Szynka, grzyby z lasu, szalotka i chleb razowy żytni - to główne składniki farszu do zrazów według Radziwiłłowskich. Mięso zrazowe powinno być cienko pokrojone i delikatnie rozbite tłuczkiem. Najbardziej nadaje się do tego celu zrazowa górna. Warto pamiętać, by do sosu dodać odrobinę czerwonego wina. Królewskie zrazy należy podawać tradycyjnie z kaszą i buraczkami. Jak je dokładnie przyrządzić, krok po kroku, o tym opowiadał na załączonym filmie dr Józef Sadkiewicz.
Potrzebne składniki:
- 1 kg zrazowa górna Zamów
- 2 łyżki masła klarowanego lub smalcu gęsiego
- 1 łyżka mąki
- 1 szklanka bulionu lub rosołu, w ostateczności może być woda
- ½ szklanki wina Madera
- sól, pieprz czarny
Farsz:
- 1 łyżka masła świeżego
- 2 średnie cebule szalotki starte lub upieczone i utarte
- 3-4 łyżki tartego chleba (najlepiej żytniego) lub bułki
- 20 dkg borowików z lasu
- 20 dkg szynki gotowanej
- 1 łyżka siekanej pietruszki
- szczypta tymianku i pieprzu czarnego wedle uznania
Sposób przygotowania:
Wymieszaj masę przygotowaną ze świeżego masła, cebuli startej lub upieczonej i utartej, pieprzu czarnego, soli, ciemnego chleba żytniego, przesmażonych posiekanych grzybów oraz pokrojonej drobno szynki. Przypraw do smaku. Mięso wołowe pokroić w poprzek włókien na duże cienkie plastry, zbić i posypać solą oraz pieprzem mielonym. Plastry mięsa posmarować wcześniej przygotowanym farszem. Ściśle zwinąć (można związać bawełnianą nitką lub zawinąć w folię spożywczą albo przebić wykałaczką). Na patelni rozpuścić i mocno podgrzać masło klarowane lub gęsi smalec, włożyć zrazy obracając je. Podsmażone mięso przełożyć do rondelka, podlać ½ szklanki bulionu lub rosołu. Po odparowaniu dodać pozostałą ilość. Dusić do miękkości ok 1 ½ godziny, a następnie doprawić sos, podlać winem Madera, odparować wino oraz zaciągnąć szczyptą mąki ziemniaczanej. W ten sposób uzyskamy sos brunatny.
